Dans la restauration commerciale, il y a une formation obligatoire. Il s’agit de la formation en hygiène alimentaire comprenant la méthode HACCP. Tous professionnels qui doivent manipuler des denrées alimentaires doivent suivre cette formation. Le but est de permettre aux professionnels d’avoir une meilleure gestion et organisation des activités en restauration suivant les conditions d’hygiènes obligatoires.
L’obligation des professionnels de la restauration
L’HACCP est une obligation suite au décret n° 2011-731 qui a été officialisé en juin 2011. La NAF ou Nomenclature d’Activités Françaises indique que tous les établissements de restauration qui délivrent des repas et des boissons à consommer dans l’immédiat doivent respecter l’HACCP. Il faut au moins un salarié formé à cette méthode au sein de chaque établissement en restauration.
Les établissements concernés par la formation en restauration commerciale
Cette règle s’applique aux entreprises de la restauration traditionnelle, ainsi qu’aux restaurants, clubs de vacances et aux hôtels. Les fermes, auberges, restaurations rapides, cafétérias, camions pizza, Food trucks, traiteurs, salons de thé et autres établissements de restaurations rapides sont aussi soumis à cette obligation.
Il y a cependant des entreprises de la restauration qui ne sont pas concernées par l’HACCP. Il y a par exemple les hôtels ou restaurants qui ne proposent que les petits déjeuners. Les chambres d’hôtes ne sont pas non plus obligées à former leurs salariés en HACCP. Les bouchers, poissonniers et autres ne sont pas non plus obligés à suivre la formation. D’autres entreprises sont également exclues comme les traiteurs qui ne disposent pas de salle de réception pour manger, les chefs à domiciles, les magasins qui ne disposent pas de place de réception et autres.
Certains professionnels de la restauration sont également dispensés de la formation HACCP. Les professionnels concernés sont ceux qui ont au moins une expérience de 3 ans comme gestionnaire dans un établissement du secteur alimentaire. Il y a aussi les diplômés de la liste de l’arrêté du 25 novembre 2011 qui sont dispensés de formation HACCP. Parmi les diplômes concernés, il y a le Brevet d’études professionnelles en restauration et hôtellerie, il y a aussi le brevet professionnel cuisinier, le baccalauréat professionnel Restauration, etc. Si vos salariés disposent de ce genre de diplômes, vous n’êtes pas obligés de les former en restauration commerciale.
Les formations dans le cadre de l’HACCP
La formation des salariés en restauration commerciale est à la charge de l’entreprise. Les formations doivent être effectuées par un organisme déclaré auprès de la Direction Régionale de l’Alimentation et de l’Agriculture. Les formations varient suivant le type de restauration concerné. Il existe un HACCP pour la restauration collective, commerciale, industrielle et agroalimentaire. Il en existe aussi pour les métiers de bouche et les structures de transports.
La formation en restauration commerciale comprend les principes et réglementation en restauration, la méthode HACCP, les risques microbiens et le plan de maitrise sanitaire. Les formes apprendront ensuite un guide des bonnes pratiques d’hygiènes et passeront un test de mise en situation. Lors du test, les formés seront évalués suivant une grille d’audit. La grille comprendra en plus de ce qui a été vu en formation, des évaluations sur le nettoyage, la désinfection, les solutions utilisées, etc.